La pizza fritta è una poesia. Diversamente dalla pizza cotta nel forno a legna, quella fritta ha alcuni vantaggi, poche varianti e molte meno regole. Una ricetta del popolo nata nel dopoguerra. La leggenda narra che quando finirono le ostilità nel 1945 molti forni erano stati distrutti e quindi la classica pizza era più difficile da reperire ed il costo era molto alto. Quindi per mangiare un alimento fatto con un impasto farina, lievito ed acqua bisognava pensare ad altro. Nella storia della genesi della fritta c’è molto di Napoli e della sua arte di arrangiarsi con poco e la dimostrazione che quando si aguzza l’ingegno si può portare a casa un pasto straordinario. La pizza fritta ha avuto una popolarità eccezionale con il film L’Oro di Napoli diretto da Vittorio De Sica tratto dal libro di Giuseppe Marotta dove in uno dei sei episodi Sofia Loren rende immortale l’arte della fritta. Lì abbiamo scoperto anche l’usanza della pizza a credito, ovvero la ‘a oggie a otto. Ovvero mangi oggi e paghi tra otto giorni.

La pizza fritta è diversa dal panzerotto o dallo gnocco fritto. Sono prodotti simili ma diversi. La pizza fritta ha un prontuario ed una liturgia in divenire. Ci sono dei capisaldi, ma molti pizzaioli hanno la loro versione. La mia preferita ovviamente è la classica che si fa con ricotta – elemento principe – pepe, fior di latte, un’ombra di pomodoro – che ne alleggerisce la farcitura donando anche quel tocco di acidità che non guasta – ed i cicoli. Questa è la versione classica vidimata dalla maggior parte dei maestri pizzaioli. Però ci sono anche quelli che hanno la loro versione. Ad esempio La Figlia del Presidente non mette il pomodoro, cosa che invece è presente ed inorgoglisce Zia Esterina di Sorbillo. Ma sono tante le variazioni, quella più comune è con il salame, qualcuno mette il cotto. C’è chi azzarda ed addirittura la farcisce con il soffritto. Adesso sono nate anche le pizze fritte gourmet, ma in questo caso ogni pizzaiolo ha la sua versione.

Infine anche la forma può cambiare: a mezzaluna, a mezzaluna piccola – il famoso battilocchio della Masardona – circolare ed a vulcano. Ma se fatta bene e usando un olio limpido e portato alla giusta temperatura la pizza fritta è un alimento gustoso ed anche leggero. I patiti dello street food però devono stare attenti mentre la mangiano. Per non fare troppi guai mentre si addenta la pizza fritta bisogna seguire delle precise regole. Partire dal pizzo e poi scendere lentamente con morsi piccoli fino all’altro capo tenendolo in verticale e soprattutto spostando il baricentro in avanti altrimenti il prezioso condimento anziché cadere sul selciato inzacchererà gli indumenti di chi mangia. Insomma W la pizza fritta e mai capirò chi non ne va pazzo!