La vera carbonara si fa con il guanciale!

Questo mantra lo sento praticamente da quando ero in fasce. La vera carbonara si fa con il guanciale! Chi usa la pancetta al posto del guanciale viene praticamente considerato un eretico ed un bestemmiatore. Questa cosa mi ha sempre incuriosito ed ho provato ad approfondire l’argomento. La carbonara è un piatto della tradizione povera contadina del Lazio quindi gli ingredienti erano semplici e di facile reperimento. Uova, pecorino romano, pepe e guanciale erano in tutte le case e così l’ingegno contadino ha permesso la realizzazione di questo piatto.

A me piace molto sperimentare ed osare in cucina ma la tradizione è tradizione e quindi non va stravolta quando si affrontano i classici. La scelta non si pone neanche: Guanciale assolutamente. La pancetta la vieterei per costituzione. Il guanciale è più difficile da reperire, non si vende in vaschette preconfezionate e costa decisamente di più. Solo per questi tre motivi va assolutamente preferito. Il guanciale è sicuramente più grasso e quando sfrigge in padella rilascia la vera essenza della carbonara. Il fuoco deve essere morbido e deve accarezzare le bacchette di guanciale che lentamente rilasciano il grasso e diventano croccanti. Questa è l’operazione più delicata da fare quando si vuole cucinare una buona carbonara. Poi una volta che il guanciale è diventato croccante va subito tolto dalla padella e messo da parte per aggiungerlo alla fine e preservare quella brillante croccantezza.

Poi attenzione a mixare bene i tuorli, il pecorino ed il pepe nero creando il tipico pastello che è quasi compatto. Il pepe deve essere usato in abbondanza e sporcare quel giallo intenso che crea il tuorlo con il cacio. Lo deve sporcare perché l’antico nome di carbonara è derivato proprio dall’abbondanza di pepe che rendeva il piatto quasi nero come il carbone.

Detto questo la cosa più importante nella realizzazione di un’ottima carbonara è quella di aggiungere il pastello a fuoco spento alla pasta che deve finire la cottura insieme al grasso rilasciato dal guanciale appassito in padella che abbiamo preservato in maniera quasi religiosa. Se occorre si può tranquillamente aiutarsi con l’acqua di cottura della pasta per creare la giusta cremosità. Una volta fatti questi semplici passaggi servite e buon appetito. Ma mi raccomando però quando preparate questa benedetta carbonara ricordatevi che dovete usare SOLO il guanciale!