La pizza napoletana è arte, tradizione, cultura e bene materiale ed immateriale per quello che rappresenta nel mondo. Parlare di pizza sembra facile ed alla portata di tutti. Dove si mangia la pizza più buona? Ognuno ha le sue teorie e molte di queste sono basate sui gusti personali e sulle simpatie e/o antipatie del momento. Molti credono che la pizza sia un pasto veloce, facile da preparare ed un alimento dozzinale che ti risolve una cena o un pranzo quando non hai niente da cucinare. Ma la pizza è arte, ed anche l’Unesco lo ha riconosciuto premiando un anno fa i pizzaioli con il titolo di Patrimonio per l’Umanità.

Ma cosa rende la pizza napoletana davvero unica nel mondo? Direi lievitazione e cottura. Il pizzaiolo non improvvisa, il pizzaiolo è un vero e proprio alchimista che gioca con le giuste quantità di lievito, acqua, sale e farina. La cottura avviene in un forno a legna che ha una temperatura di oltre 400 gradi. La temperatura di contatto è di 80 gradi ed il disco non deve stare dentro più di una sessantina di secondi. Diciamo che  teoricamente si tratta di una cottura “sbagliata” vista la tempistica ristretta e l’elevata temperatura del forno a mattoni. Ma è proprio questa tecnica che rende la nostra pizza unica e tipica. Per questo la fetta è morbida e non si mantiene in equilibrio dopo il taglio. Quelle biscottose che cuociono più tempo nel forno (spesso non a legna) le lasciamo ad altri.

L’impasto per un pizzaiolo è tutto. Ognuno ha una sua tecnica ed i suoi segreti. L’impasto varia anche a seconda delle condizioni atmosferiche. Caldo, freddo ed umidità influiscono sul lavoro. Il pizzaiolo è un artigiano e come tale ognuno è diverso dall’altro applicando alcune variazioni a seconda del proprio apprendistato, ma il tutto in un recinto molto confinato. Oltre all’impasto conta anche il forno che recita un ruolo da protagonista. Il pizzaiolo deve essere bravo a gestire le temperature, deve pulire bene la base ed è altrettanto complicato selezionare e bruciare la quantità di legna giusta. Bisogna saper anche capire come alimentare il fuoco in certi momenti della giornata ad esempio quando il forno deve lavorare molto o poco. La pizza è un manufatto artistico.

Ma come facciamo a capire se una pizza è buona o no? Gli esperti usano solo due parametri molto semplici e facili da comprendere. Uno immediato ed un altro valutabile solo in seguito.

  1. La qualità degli ingredienti usati. Nella sua ovvietà questo valore spesso viene sottovalutato. Una pizza è buona quando la farina è di qualità, il pomodoro eccezionale e tutti i condimenti sono il top. Te ne accorgi al primo morso. Sai che la tua pizza è ottima dalle sensazioni che ti trasmette immediatamente il palato.
  2. La tecnica di lievitazione e la cottura del disco di pasta. Purtroppo questo è un parametro più subdolo. Nel senso che non puoi accorgertene immediatamente, ma solo dopo qualche ora. Se una pizza non è lievitata bene e/o non è cotta bene ti dà un senso di fastidio e di pesantezza. Te la senti “crescere” nello stomaco come se continuasse il processo di lievitazione. Purtroppo se la lievitazione non è stata fatta ad arte provoca quella brutta sensazione di difficoltà di digestione aumentando anche il desiderio di bere tanto.

Il cornicione come deve essere? Alveolato? A canotto? La pizza deve essere a ruota di carro o deve entrare nel piatto? Ecco questi aspetti sono molto secondari, anche se spesso vengono trattati dai sapientoni della pizza come se fossero parametri imprescindibili per giudicare il buon lavoro del pizzaiolo. Questi ultimi aspetti rappresentano, invece, solo la firma del pizzaiolo. Canotto, ruota di carro ed altri sono dettagli ampiamente trascurabili e rientrano solo nella sfera del gusto personale.