Baccalà e Stoccafisso, Mussillo e Coronello. Conosci le differenze?

La strana vita del merluzzo e dei suoi derivati. Da piatto povero ad ingrediente eccezionale pronto per l’esaltazione del suo gusto attraverso rivisitazioni gourmet. In poche parole si può così riassumere l’evoluzione di un pesce che ha la sua forza proprio nella conservazione a lungo termine. Ecco baccalà e stoccafisso sono due modi diversi di conservazione del merluzzo. Poi ci sono dei tecnicismi e delle differenze che non voglio approfondire, però è sorprendente che la maggior parte delle persone che mangiano baccalà e stoccafisso non ne conoscono l’origine. Quindi ricapitolando in maniera molto diretta: il merluzzo se viene conservato per essiccazione è chiamato stoccafisso, se è conservato sotto sale diventa baccalà.

Una volta create queste due macro-aree passiamo alla differenza tra mussillo e coronello. Se li avete mangiati potete capire che si tratta di tagli pregiati, alti, senza spine, ma soprattutto molto saporiti con cui ci si può sbizzarrire. Anche qui è tutto molto più semplice di quando si possa pensare. Il mussillo è il filetto di baccalà, mentre il coronello è il filetto di stoccafisso.

Spesso e volentieri c’è molta confusione intorno a queste semplici distinzioni. In Veneto, ad esempio, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà” e questa cosa fa perdere preziose certezze. Infatti due dei piatti più famosi della cucina tradizionale veneti sono il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina che però sono fatti con lo stoccafisso. Napoli e la Campania hanno quasi il primato dei piatti dedicati al baccalà o allo stoccafisso e questo non fa altro che aumentarne il culto. Ma il baccalà è apprezzato in tutto il mondo, non solo in Italia. In Portogallo, ad esempio, è la base della propria cucina tradizionale.

Ora che se ne conoscono le sfumature non resta che dedicarsi alla valorizzazione di baccalà e stoccafisso. Le ricette dove sono protagonisti sono tantissime. Se avete la passione della cucina proponete piatti a base di mussillo o coronello: non deluderete mai i vostri commensali. Se invece siete semplicemente delle buone forchette, al ristorante ordinate piatti dove lo chef osa con baccalà o stoccafisso, difficilmente sbaglierete.

Buon appetito…