Pasqua si avvicina e dobbiamo arrivarci preparati. Senza improvvisazione. A Napoli una volta eravamo amanti delle tradizioni e conservavamo intatto il rituale che ci accompagnava dal mercoledì delle ceneri fino al lunedì in albis. Una volta tutto era scandito dai tempi della religione e del cibo. Adesso c’è solo confusione e si sono perse la gran parte delle nostre abitudini. E così anche Pasqua ha perso quel fascino.
Visto che siamo nel 2018 bisogna fare qualcosa per queste nuove generazioni che ormai non hanno più le basi. Cari amici che state leggendo, ma la conoscete la differenza tra il Casatiello ed il Tortano? Al netto delle varie ricette e di tutte le possibili varianti, che sono tutte accettate soprattutto quando si tratta di assaggiarlo, bisogna subito imparare a distinguere all’occhio un casatiello da un tortano.
Il Casatiello è quello con le uova sopra ancorate con una croce di pasta lievitata. Un simbolo che richiama la Pasqua con le uova posizionate rigorosamente a crudo e mai sode. L’unica cottura che devono subire è quella del calore del forno. Il casatiello va preparato rigorosamente il Venerdì santo, fatto lievitare durante la notte e poi infornato il sabato. Casatiello deriva il suo nome da cacio quindi la farcitura è ricca di formaggio e salumi. La versione originale prevederebbe solo i cicoli, ma ormai il gusto è cambiato e si usa il classico trito misto di salumi. Caldo è eccezionale, ma si conserva bene anche a giorni di distanza. A Pasquetta va portato con voi nella gita fuori porta, anche solo per compagnia. Il casatiello per i devoti della tradizione va accompagnato ad una corpulenta degustazione di fave e ventresca di maiale (pancetta fresca arrotolata). Il tutto condito con un bel bottiglione di vino ignorante, ma sincero.
Il Tortano è, invece, la versione riveduta e corretta del casatiello. Innanzitutto la grande differenza sta nelle uova che devono essere preparate sode e poi messe sminuzzate nell’interno dell’impasto insieme agli affettati e ai formaggi. Il tortano in teoria dovrebbe essere più ricco di salumi rispetto al casatiello. Ma ormai leggo di versioni light di entrambi i lievitati che mi fanno accapponare la pelle. Qualcuno propone la sostituzione della sugna, che invece è uno dei capisaldi imprescindibili con un più salutare olio di oliva.
Ora però ricordiamoci sempre che la Santa Pasqua è il trionfo del carboidrato e delle proteine animali quasi sempre sacrificate sulla brace. Non fuggite dalla tradizione ed abboffatevi di tortano o casatiello come più vi aggrada. E ricordatevi che non è Pasqua se accanto alla ricotta salata ed alla fellata (serie di salumi affettati disposti sul vassoio argentato del servizio buono) non ci sono in abbondanza anche uova sode e fette copiose del nostro rustico preferito. Scegliete voi se si tratta poi di tortano o casatiello!
luciopengue 